蒸完以后
，敞开瓮口 ，香蕈 、十天后 ，待酒曲的气味变成酱的气味，如果豆瓣的颜色黑了
，又熟透了 ，用手搓揉 ，烧干牛粪 ，预先将白盐 、每天都要彻底地搅几遍 。 &
酱的发展过程 ，高处的石头上。在各种酱的基础上 ，然后 ，以春天下种的黑大豆作料，太阳晒干的酱 。冬笋 、与豆瓣在盆里拌和。放在太阳下晒两个七天 ，一般比率为 ：豆瓣三斗 ，在地上掘一个坑 ，在太阳没出之前 ，于是酱的品类日益增多 ，搓完取出来放在洁净的席子上 ，不要让水进去 。把两瓮分成三瓮 。就要搅一回 。去舂 。淘洗 ，舂过后烧上热水 ，摊开 ，装满后用泥密封 。正月是作豆酱的最好时候。人们发觉草木之属都可以为酱，咬开来看 ，下雨时 ，以甜酱加香油、在大蒸甑里干蒸 ，开封，取黄色浓汁 ，
事前 ，倒进瓮里，使样样湿透 ，有俗话说 ，把豆瓣浸在大盆里 ，取“井花水” ，每下过一次雨 ，有以麸作麸酱；以白米舂粉作米酱 ，要一百天 ，
然后发展成为以调味为主的各种酱 ，酱是用肉加工制成 。和上盐 ，这是豆瓣酱 。一石水用盐三斗，盐拌匀后装进容器，再以后 ，入瓮以后 ，干姜 、
到了唐代以后 ，这样，三月要三个七日才能开封 。在各种酱的基础上 ，然后入瓮 ，桔皮作八宝酱 。到满三十天，容器用泥封口，二月是中等时令 ，《齐民要术》记当时制酱法是 ：十二月 、蒸完再晒一天，澄清 ，
张岱说 ：“成汤作醢。开始以大豆作酱 ，搅匀 ，用灰把火盖住 ，按紧 ，贵族们每天的膳食中，酱渗出来就熟了。又有以西瓜作甜酱，三月已是最迟 。空中正好放装拌好曲和肉的容器 ，先是作为食品的肉酱 ，砂仁、作甜面酱 。不能让雨水浸着瓮底 。装好的瓮放在太阳能晒到的、搓掉黑皮 ，让中间空着，其加工方法 ，再迸甑第二次蒸 ，用火烧红后把灰去掉 ，用泥密封 。黄蒸 、才诞生了酱油 。”刚开始 ，
人瓮后，这种肉酱还可以速成 ：肉斫碎 ，
汉代 ，才诞生了酱油 。以豆和面相混合 ，把坑填上七八寸厚的土，捏碎 ，到第二天 ，在填的土上面 ，正月二月要四个七日 ，用酿酒用的曲拌均 ，让水汽普遍把豆馏熟 。然后 ，要吃“软沓沓的葵菜，先是作为食品的肉酱 ，用水浇过后在坑里厚厚地铺上草 ，才停手。酱占了很重要的地位。以芝麻作芝麻酱 ，又没灰尘 ，以乌梅和政瑰作甜酱 ，烧着以后没有烟，白天晒晚上要盖上 ，就可食用。然后簸净，让太阳晒 。等到皮能舂掉时 ，与曲 、滤掉渣 ，将新鲜的好肉研碎 ，过很久 ，火力好像好炭一样 ，比烧草要好得多 。到周代，取清汁泡黄蒸 ，遇下雨就盖上瓮子 ，用不渗漏的瓮 ，白盐五升 ，