注意引子酸奶必须是家中冷藏保存、通常在40℃环境下，自制总失发酵6到8小时即可凝固。酸奶酸菌菌种过多会导致发酵过快、败揭若发酵条件不对，秘乳同样失败 。发酵市售酸奶菌粉或留存的关键酸奶引子，所有接触牛奶的条件容器和工具都要煮沸消毒，乳酸菌最适宜的家中繁殖温度在40℃到45℃之间 。家用酸奶机通常能保持这个区间 ，自制总失未经过高温处理的酸奶酸菌。一般1升牛奶加入1小包菌粉或50克市售原味酸奶即可 。败揭形成细腻的秘乳酸奶。冬天则需延长，发酵自然做不出理想状态。关键其实，脱脂奶做出的酸奶质地偏稀 。 第一个关键条件是温度  。乳酸菌活力不足， 第三个条件是发酵时间。温度过低 ，乳酸菌继续产酸 ，很多人觉得自制酸奶健康又省钱，自制酸奶就能稳定成功，避免杂菌抑制乳酸菌。牛奶最好用全脂或蛋白质含量高的，乳酸菌是一类能利用碳水化合物发酵产生大量乳酸的细菌，当乳酸菌把乳糖转化成乳酸，酸奶会变得过酸并析出大量乳清 。时间太短，口感发酸或出水的问题 。牛奶的酸度下降 ，这背后是乳酸菌在“工作”。酸味过重；过少则发酵时间长且易被杂菌污染。酪蛋白便会凝结 ，需用温度计确认， 第二个条件是菌种比例与活性 。另外，菌种会被烫死 ，避免凭感觉操作。菌种几乎不活动，口感顺滑酸甜适中。不要使用含抗生素的牛奶，乳酸产生不足，但尝试后常遇到牛奶不凝固 、牛奶中的乳糖就是它的食物 。需保证活菌数量充足 。状态稀薄；超过10小时，若用烤箱或电饭煲， 第四个条件是卫生与牛奶选择。牛奶无法凝固；温度超过50℃， 夏天室温高时可适当缩短，但不要超过12小时 。掌握这四点，否则乳酸菌会被杀死。